Az pişmiş eti neden sevmeliyiz? Faydaları nedir?

Eti çok pişirdiğiniz zaman ne olduğunu biliyor musunuz?

MYOGLOBİN İN RENGİ NEYE GÖRE DEĞİŞİR ?

Neden az pişmiş et yemeliyiz? Etseverlerin kanlı diye yemediği ette gördüğümüz şey aslında myoglobin denilen kas hücrelerinde bulunan bir protein. kandan farklı bir şey. hayvanın kesildiği zaman zaten kanının büyük kısmı kaybolur. Gördüğümüz şey etin içindeki suyla myoglobinin karışımı. beyaz et kırmızı et ayrımı da oradan geliyor. beyaz etli hayvanlarda fazla myoglobin yok, kırmızı ette var. Ayrıca eti çok pişirdiğiniz zaman ne olduğunu biliyor musun? burada lezzetinin gitmesinden bahsetmiyorum. aslında ondan bahsediyorum ama dolaylı olarak.

Şöyle anlatacak olursak etin lezzetini ortaya çıkaran faktörler

a) etin yumuşak olması

b) etin sulu olması

c) etin kaslı veya yağlı olması

d) etin marine edilmesi

f) etin yaşı

g) etin pişirilme süresi gibi faktörler olarak karşımıza çıkar.

Etin yumuşak yani pamuk gibi olması. bazen deriz ya nerenin hayvanıysa pamuk gibiymiş diye. işte o pamukluk durumu hayvanın durumuna bağlı. sonuçta et dediğimiz şey çoğunlukla bir hayvanın kas dokusu. karkas’ın kasını yiyoruz et diye aslına bakarsan. çoğu hayvan kasının yüzde 75’i su, %20’si protein, kalan %5 de karbonhidrat ve yağ’dan oluşur.

Hayvan canlıyken kaslar sürekli çalışır. ölünce ne olur? Kan dolaşımı sona erer. burada anaerobik glikoliz, aerobik glikoliz nedir, laktik asit nasıl oluşur, rigor mortis dediğimiz ölüm sertliği ne demektir gibi kavramlara girmeyeyim. burayı şöyle geçeyim. kurban etini hemen dondurursan kurban eti sert olur, diş kesmez. dry age dedikleri olay, yani eti dinlendirirsen kas hücrelerindeki enzimler, birleşik haldeki actin ve myosin proteinlerini parçalar ve et yumuşak olur.

ET ÇOK PİŞERSE NE OLUR ?

Isı kas liflerinde bulunan suyu dışarı doğru sıktığından, kas lifleri hem çap hem uzunluk olarak daralır. kendini kas bak. protein molekülleri de kendini kasar, bir araya gelir. et kayış gibi olur.

MYOGLOBİN’İN RENGİ NEYE GÖRE DEĞİŞİR ?

Az pişmiş et elitistlerinin yediği az pişmiş etin derecesi 140 derece fahrenheit yani 60 derece celsius civarında iken myoglobin kırmızı rengini korur. Blue rare: Az pişmişin az pişmişi…burada et sadece mühürlenir. dışı mühürlenir. o da dediğim maillard reaction’u için. içinin neredeyse tamamına yakını kırmızı olur. Rare: az pişmiş: içinin merkezi kırmızı etrafı pembe olur. Medium rare: orta az, az orta: içi pembe olur. Medium: orta : dışı iyi pişmiş ortası az pembe Medium well: orta iyi pişmiş, etin ortasında varla yok arası pembelikler olur, içi kahverengi olur, et kuru olur. iyi pişmiş: etin içinde hiç pembelik kalmamıştır. dışı da kahverengidir. İçi de kahverengi gibidir. et bütün suyunu tükettiğinden kayış gibi olur.

——————————————

If you’ve ever gagged at the thought of a “bloody” steak, you might want to consider medium-rare a second try. That red liquid isn’t blood. Practically all of the blood is taken out of meat during slaughter, according to Today I Found Out. If that red juice were blood, even poultry would have that rosy color. The red hue comes from a protein called myoglobin, which helps muscle tissue store oxygen, like hemoglobin does in your blood. And like hemoglobin, the iron in myoglobin turns red when it binds with oxygen, giving raw meat that red hue, according to the New York Times. Most mammals have high amounts of myoglobin in their tissue, which is why they’re known as “red meat.” Learn what happens when you give up red meat. Once you throw that fresh steak on the grill, though, the heat changes myoglobin’s chemical structure, and the food turns from red to brown. When steak is red and done rare, it hasn’t lost its moisture. But heat squeezes those juices out, so by the time the meat turns brown, that well-done steak also isn’t as tender. As it loses its freshness, even uncooked meat will start turning an unappetizing shade of gray-brown when it’s exposed to air. That’s why some meat packers treat raw steak with carbon monoxide, which prevents it from interacting with oxygen, according to The Daily Meal. As a result, the meat holds on to that rosy color—and makes you more likely to buy. Meanwhile, cured meats like hot dogs get a nitric oxide treatment to keep them looking pink. So if you turn down rare steak to avoid food poisoning, we commend you—just don’t claim your fellow diners are swallowing blood.